“Parlare di ristorazione collettiva significa affrontare una delle grandi sfide del nostro tempo: garantire l’accesso a un’alimentazione sana, sicura e di qualità per tutti, ogni giorno, nelle scuole, negli ospedali, nelle strutture socio-assistenziali e nei luoghi di lavoro.
Non si tratta solo di nutrizione, ma di benessere, salute, educazione alimentare e cura delle persone”. Lo ha detto la ministra per le disabilità, Alessandra Locatelli, in un messaggio inviato al convegno “Ristorazione collettiva: un settore strategico tra pressione normativa e opportunità di crescita” organizzato da Oricon a Roma.
“La ristorazione collettiva è anche motore economico, presidio sociale e strumento di sostenibilità – ha aggiunto – Sostenere e sviluppare questo settore vuol dire investire nel futuro del Paese, difendere il diritto al cibo, sostenere filiere locali e responsabili, promuovere modelli virtuosi capaci di coniugare efficienza, qualità e responsabilità sociale. È fondamentale, quindi, rafforzare il settore con strumenti adeguati, riconoscere il valore del lavoro di chi vi opera e garantire politiche di sostegno concrete, affinché questa rete fondamentale possa continuare a garantire ogni giorno un servizio di alto valore per la collettività”.
L’evento a Roma
“La ristorazione collettiva è una prestazione indispensabile per dare continuità a servizi pubblici essenziali e siamo qui anche per costruire uno scenario futuro di sicurezza, di continuità del servizio, ma nonostante sia un supporto essenziale, finora le istituzioni si sono occupate della ristorazione collettiva o troppo poco oppure hanno ecceduto nell’interesse. Io credo che occorra calibrare una giusta misura”. Lo ha detto il presidente dell’Osservatorio ristorazione collettiva e nutrizione (Oricon), Carlo Scarsciotti, all’evento “Ristorazione collettiva: un settore strategico tra pressione normativa e opportunità di crescita”, a Roma, nel corso del suo intervento introduttivo. “C’è stata poca attenzione – ha spiegato – perché le mense non creano problemi”.
Durante la pandemia: “abbiamo continuato a essere invisibili, nelle nostre cucine a preparare i pasti per i servizi pubblici essenziali, noi resilienti e con una capacità di adattamento senza precedenti, senza rallentare, senza fermarci”. “Ma ciò che ha creato forse i maggiori problemi – ha poi evidenziato – è stata di converso la troppa attenzione, espressa in modo frammentato spesso eterogeneo: e mi riferisco alla disorganicità degli interventi regolatori, leggi, decreti ministeriali, linee di indirizzo ed altro, nei quali la ristorazione collettiva venga solo percepita come un mercato di sbocco, a portata di mano, orientabile, preferenziale, organizzato, costante, continuo”.
Scarsciotti ha ricordato che “in una certa misura, va bene, perché siamo stati i primi più di vent’anni fa a introdurre i prodotti biologici nelle mense scolastiche, quando non c’era alcun obbligo normativo, ma l’eccesso delle regole ha portato alla attuale matassa inestricabile e disorganica di norme”. Per il presidente Oricon “non c’è stato un filo conduttore che desse coerenza, se c’è una norma, ad esempio, che prevede che il biologico debba rappresentare il 50% in un pasto a scuola, allora prima di pubblicare il decreto che lo impone in Gazzetta ufficiale occorre verificare che ciò sia possibile, che esista la materia prima, non solo oggi ma nell’arco degli anni di durata di un appalto, che può arrivare anche a cinque anni, e se non riesci a dimostrarlo allora quel decreto è nullo: le leggi devono essere applicabili”.
“Tutti noi dobbiamo fare la nostra parte. Il comune deve veicolare che la qualità ha un costo e chi ha di più deve contribuire per chi ha di meno, all’interno magari di quel servizio e non chi non utilizza il servizio perché a me non sembra particolarmente giusto che se io non utilizzo la mensa devo pagare per chi la utilizza. Questo è il mio principio di base: chi utilizza la mensa e ha delle possibilità mi interessa intervenga con una quota superiore per chi non ha delle possibilità. E quindi è un lavoro che dobbiamo fare insieme”.
Così il presidente della Commissione Attività Produttive della Camera, Alberto Luigi Gusmeroli, all’evento “Ristorazione collettiva: un settore strategico tra pressione normativa e opportunità di crescita” organizzato da Oricon a Roma. La ristorazione collettiva “è strategica perché la qualità è importante, la qualità è un valore e soprattutto, la qualità la stiamo dando ai futuri cittadini di questo paese e quindi se tiriamo continuamente sul prezzo alla fine le imprese da qualche parte devono recuperare”, ha aggiunto. Gusmeroli ha evidenziato, quindi, che “la qualità si paga” e riguardo al testo unico sulla ristorazione collettiva, “sarebbe utile per determinati servizi, una autorità, come c’è l’autorità che determina determinate tariffe, forse la valutazione sul rapporto qualità-prezzo in modo che non ci sia la voglia di abbassare, di fare una questione, per tenere insieme i bilanci, di prezzo. Ecco, su questo secondo me dobbiamo trovare delle soluzioni di equilibrio”.
Nomisma: ‘Risultato operativo ristorazione collettiva, -69% dal 2018
Il fatturato della ristorazione collettiva ha superato i 4,4 miliardi di euro nel 2023, per il 50% attribuibile ad appalti con enti pubblici, ma c’è stata un’erosione dei margini di impresa con un risultato operativo di -69% rispetto al 2018.
È quanto emerge dall’analisi di Nomisma “Sfide e Opportunità per la Ristorazione collettiva in Italia” realizzata per Oricon e illustrata durante il convegno “Ristorazione collettiva: un settore strategico tra pressione normativa e opportunità di crescita. Equilibrio necessario tra regole e valore”, a Roma.
Lo studio evidenzia come “le crescenti richieste cui il settore deve rispondere, anche in termini di sostenibilità ambientale e sociale, se non supportate da un impianto normativo nazionale, regionale e locale adeguati si traducono, negli anni, con una continua erosione dei margini d’impresa, soprattutto nei segmenti in cui la quota di appalti pubblici è più elevata”. Se confrontati con quelli della ristorazione commerciale, “i risultati operativi delle aziende di ristorazione collettiva denotano un aumento dei costi per le materie prime e del personale che non si è tradotto in un paragonabile aumento dei ricavi a causa della rigidità dei prezzi nei segmenti di mercato maggiormente normati.
Al contempo, il quadro normativo all’interno del quale si muovono le aziende della ristorazione collettiva impone, con pochissimi margini di manovra, quantità e qualità delle materie prime da utilizzare, ma non contempla un totale adeguamento dei prezzi a carico delle Pubbliche Amministrazioni in caso di significativi aumenti dei costi”.
Dallo studio emerge, quindi, come pur avendo recuperato in termini assoluti i valori di fatturato pre-pandemia, mantenendo invariato il livello occupazionale, il settore vede i propri margini d’impresa ridotti “sotto la pressione dei costi crescenti di materie prime alimentari (+19% dal 2018), energia (+37% carbone, +36% gas naturale, +28% petrolio) e delle rigidità del quadro normativo”. Sono mille le aziende della filiera della ristorazione collettiva che, attraverso il lavoro di 100mila addetti, di cui l’80% donne, garantiscono ogni anno “780 milioni di pasti sani ed equilibrati, per un prezzo medio di 5,7 euro, 5,3 euro nella ristorazione scolastica”.
