REPERIBILITA’ PRODUZIONI BIOLOGICHE PER RISTORAZIONE COLLETTIVA, DICEMBRE 2018

By | 06/12/2018

in data 28 novembre us si è rinuito a Bologna il tavolo di confronto sulla ristorazione collettiva promosso da Federbio tramite Sportello Mense Bio.

 

sono state analizzate le principali criticità che si stanno verificando nell’ambito delle forniture delle produzioni biologiche ponendo una particolare attenzione alla ristorazione scolastica.

 

In particolare dalla discussione emerge:

 

1) MELE

 

Quest’anno non sono previsti problemi di reperibilità. Sono presenti mediamente calibri piccoli e si prevede che dal mese di gennaio potranno essere distribuiti quasi esclusivamente frutti di calibro inferiore a quello normalmente richieste (la ristorazione collettiva richiede normalmente un calibro 70-75, 150 gr). Viene segnalata una presenza importante di ruggine sui frutti che però comporta unicamente un problema di tipo estetico, in quanto i frutti con ruggine sono mediamente più zuccherini.

 

2) PERE

 

Si prevede una stagione breve con prodotto italiano che potrebbe terminare già entro la fine del mese di gennaio. Anche per le pere si segnala presenza di ruggine che no desta preoccupazione al contrario aumenta la concentrazione zuccherina. Dalla metà di febbraio occorrerà utilizzare pera biologica argentina (da febbraio inoltrato) o pere igp convenzionali. Si conferma inoltre che le pere biologiche di provenienza Argentina hanno tutte le garanzie del prodotto biologico europeo.

 

3) BANANE

 

Potrebbe verificarsi una carenza nei primi due mesi dell’anno. Occorre approfondire il problema del calibro. Non sempre si riesce a garantire calibro perche in un casco di banane le misure sono differenti e si può granatire un calibro medio. Inevitabilemte alcuni frutti sono più grandi e altri sono più piccoli del richiesto. Importante sensibilizzare comuni e scuole sul tema, anche per ridurre sprechi.

 

4) KIWI

 

Prodotto non semplice per la ristorazione scolastica per difficoltà nella pelatura e difficile gestione di eventuali utenti allergici. Non ci sono problemi di reperibilità.

 

5) AGRUMI

 

– clementine. Si prevede che disponibilità prodotto arrivi fino alla fine del 2018. Va utilizzato al massimo in queste settimane. La produzione della clementina nelle zone vocate ha subito una lungo periodo piovoso con la problematica di una bassa conservabilità . I calibri tendenzialmente sono più piccoli dello standard solito. Si consiglia l’approvigionamento anche del calibro 5

 

-arance. Fino a fine 2018 arance bionde buone e senza problemi di reperibilità. Da gennaio avremo problemi per i quantitativi delle arance rosse Tarocco, causa maltempo di novembre. Da marzo ci sarà la varietà Valencia che può arrivare anche fino alla fine di maggio.

 

6) PATATE, CIPOLLE, CAROTE

 

Disponibili fino alla fine di gennaio. Da febbraio si prevedono delle difficoltà sulla reperibilità e qualità.

 

7)  PEPERONI, POMODORI E ZUCCHINE

 

Continua scarsità, ma prodotti molto meno utilizzati in inverno nella ristorazione collettiva

 

8) INSALATE

 

Sempre disponibili, problemi nella gestione di afidi e lumache. Occorre sensibilizzare sul fatto che una piccola presenza è facilmente rimuovibile nella preparazione del pasto. Spesso non viene accettato un prodotto con solo pochissime presenze di parassiti.

Il tavolo concorda sulla necessità di sensibilizzare le stazioni appaltanti e il mondo della scuola sul fatto che il biologico può avere un aspetto meno bello avendo in cambio una densità nutritiva elevata. Si concorda di prevedere nel 2019 maggiori incontri con addetti ai lavori e di predisporre una tabella sulla stagionalità dell’ortofrutta biologica.

Il prossimo appuntamento sarà il 19 febbraio alle ore 10 a Bologna presso Federbio.

 

 

Sportello Mense Bio

Federbio